청국장, 하루 한 숟가락 00보다 낫다
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작성자 대학낫도 작성일06-11-10 09:21 조회3,356회 댓글0건본문
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청국장, 하루 한 숟가락이면 00보다 낫다
방송일: 2006,10,20
# 기획의도
먹으면 꼭 티가 나는 음식, 청국장.
숨길 수 없는 그 냄새만큼이나 대단한 청국장!
할머니 댁에 놀러가 어쩌다 이불 밑에 두 발을 뻗으면
아랫목에 모셔 놓은 청국장 시루단지를 폴싹거리지 말라고
할머니께서 야단 하시던 말씀이 생각나는데….
그땐 냄새나고 참 귀찮은 물건이라 생각했지만
요즘엔 청국장이 사랑받는 웰빙 식품!
자연이 준 최고의 선물이라는 찬사까지 받고 있는 청국장!
대표적인 00을 살펴보고 그 00을 극대화 시킬 수 있는
다양한 조리법을 알아본다.
# 출연연사
노완섭 교수(동국대 식품영양학과)
염근상 교수(가톨릭대 의대 가정의학과)
김준희(전통요리 연구가)
# 패널
장미화
# 방송내용
■ 청국장의 위대한 00 :
<젊음의 묘> 00 방지, 00 !
- 청국장 냄새의 비밀은?
- 스타들의 청국장 사랑 +방송인 왕영은씨의 피부 건강 비결
- 혈전이란 무엇인지?
( 용해효소인 낫도키나제는 무엇인지?)
- <요리> 청국장 두유 사과즙 만들기
유산균 1g 속에는 100만개의 균이 있는데
낫도1g 속에는 100억 이상의 균이 있다.
낫도균은 분열증식을 하는데 25분마다 두 배가 되고
12시간 후에는 약 2천만개, 24시간 후에는 240조개로 늘어난다.
이렇게 하려면 충분한 영양소가 필요한데 바로 콩에서 공급되는 것이다.
◆ 소화흡수율과 좋은점
콩단백질은 몸에 흡수되기 어려운 까다로운 단백질이다.
★★★ 완전하게 발효시켜 진이 많은 낫도의 단백질은 장내에서 소화흡수되기 이전에 이미
낫도균에 의해서 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어 있는 상태이다.
콩을 익혀 먹으면 30%정도 흡수되고
발효시킨 생청국장은 90% 이상의 흡수율을 자랑한다.
生청국장은 콩을 아래 그림처럼 진이 나오도록 발효시켜서 생으로 먹는 것입니다.
진속에 낫도키나제 효소가 가득 들어있기 때문입니다.
낫도의 진은 발효가 잘된 증거입니다.
진은 생청국장균들이 콩단백질을 잘게 끊어서 아미노산으로 분해시키는 과정에서 청국장균들이 배설해 내는 물질입니다.
낫도균들이 콩단백질의 분자고리를 잘게 끊어
아미노산으로 바꿔놓으며 진을 배설하는 작업을 발효라고 합니다.
★ 진을 내놓지 않은 콩은 발효가 안된 것입니다.
즉 낫도균들이 콩단백질을 몸에 흡수되기 쉬운
아미노산으로 바꿔 놓는 일을 하지 않은 것입니다.
★ 콩을 발효시키는 이유는, 몸에 흡수가 30%정도 밖에 안되는
까다로운 콩단백질을 아미노산으로 분해시켜 90% 이상
몸에 흡수되기 쉽게 하려는 것입니다.
★ 진은 낫도키나제와 비타민 k2등 여러가지 좋은 것들을 함유하고 있을 뿐만 아니라,
콩의 영양성분이 몸에 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어 있는가 아닌가 하는
증거가 되므로 중요합니다.
★ 낫도의 진이 잘 나는가 안나는가 하는 점은,
발효가 잘되었는가 안되었는가 하는 판단의 기준이 되므로 가장 중요합니다.
★ 발효가 안된 낫도는 진이 나지 않으며 콩단백질이 몸에 흡수가 잘 안됩니다.
발효가 잘된 낫도는 진이 많고 끈기가 강하며, 콩단백질이 아미노산으로 변해있어서 몸에 흡수가 95% 이상 잘됩니다.
바로 이 점이 낫도의 가장 중요한 점입니다.
즉 진이 잘나느냐 안나느냐 하는 점은,
바로 콩의 흡수되기 어려운 단백질이 흡수되기 쉬운
아미노산으로 분해되어 있느냐 아니냐하는 증명이 되는 중요한 점입니다.
★ 가장 중요한 점은, 진이 많고 끈기가 강해야 콩단백질이 아미노산으로 분해되어 있는
잘 발효된 낫도라는 점입니다.
발효가 안된 가루청국장의 대부분이
진이 나지 않는 상태에서 열건조하여 분쇄한 상태이므로 전혀 진이 나지 않습니다.
이런 가루청국장은 단백질이 아미노산으로 전혀 분해되어 있지 않아
진이 나지 않으며,
비타민k-2도 없고 00용해효소인 낫도키나제도 없는,
그냥 콩을 삶아서 말려 갈아 놓은 것과 같은 가루입니다.
★ 대학낫도는,
완전하게 발효시켜
동결건조하여 저온분쇄 하였으므로 가루에서도 진이 납니다.
손끝에 물을 묻혀서 낫도가루를 찍어 문질러 보면
진이 쭉쭉 늘어나며 효소와 생균이 모두 살아 있습니다.
※생청국장가루 구별법:
★ 생청국장 가루를 손끝에 물을 묻힌 후 가루를 찍어 문질러서 진(실)이 쭉쭉 늘어나면,--->
완전히 발효시켜 급속동결건조한, 발효가 잘된 가루청국장.
☆쌀가루처럼 뭉쳐서 떡떡 떨어지면,--->
발효가 안된, 진이 나지 않고 효소가 없는 발효가 안된 가루.
★ 발효가 안된 청국장가루는, 겉만 조금 발효된 청국장을 열풍건조한 것으로, 진이 나지 않고 가치가 없습니다.
발효가 안된 대부분의 청국장이 진이 나지 않는 생청국장이며,
몸에 30%정도 밖에 흡수되지 않는 콩단백질이, 90%이상 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어 있지 않은 청국장입니다.
※※※ 발효가 안된 가루청국장은 진이 나지 않습니다.
발효가 완벽한 낫도가루는 완전하게 발효시켜 동결건조하여서
효소와 생균이 살아있어 진이 많이 납니다.
이 진속에 혈전용해효소가 많아서 나쁘지 않습니다.
하루 적당량을 먹으면 괜찮습니다.
피가 탁하면 만병의 근원이고 피가 맑으면 건강합니다.
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