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    생청국장(균)과 낫도(균)에 대한 설명

    페이지 정보

    작성자 최고관리자 작성일13-06-23 21:41 조회4,011회 댓글0건

    본문




    청국장을 발효시키는 청국장균과 낫도를 제조하는 낫도균은
    학명으로는 바실러스 서브틸리스 Bacillus subtilis
    처럼 막대기같이 생긴 균으로서 막대균,고초균이라고 하는 발효균입니다
    .

    흔히들 청국장균은 볏집속의 청국장균이고 낫도균은 인공배양한 낫도균이라고 다르다고 인식하고 있는데
    전자현미경으로 들여다보면 막대기같이 생긴 균으로 똑같은 균입니다.

    [참고: 메주를 띄울때 사용하는 누룩균은 황국균이라고 하며 영어로 에스자 -> S자 같이 생긴균입니다. 쌀이나 밀의 전분(녹말)을 당화시키는 역활을 합니다.]

    청국장을 띄우는 균과 낫도를 발효시키는 균이 다르지 않습니다.

    콩을 발효시킨 방법에 따라 발효상태의 차이가 크게 나는 것입니다.

    콩을 잘 발효시키면 폴리클루탐산이라는 끈적끈적한 진이 많이 납니다.
    이렇게 끈적이는 진이, 오래 보관하여도 없어지지 않고 본드처럼 활성이 강한 것을 발효가 잘되었다고 합니다.

    콩을 발효시키는 균이 같고, 발효시킨 상태가 완벽한 것을 한국식으로는 생청국장이라고(본인이 최초로 生자를 붙혀서 부름) 부르고 일본식 표기로는 낫도라고 부르는 것뿐입니다.

    김치를 우리는 김치라고 하고 일본식으로는 기무치라고 하는 호칭하는 것처럼 각국의 호칭방법으로 호칭하는 차이밖에 다른 차이가 없습니다.

    제조방법은
    일본식 발효방법이 따로 있는 것이 아니고 한국식 전통제조방식이 따로 있는 것이 아닙니다.
    완벽하게 발효시키기 위해 최선의 방법을 선택하여 제조하면 되는 것입니다.

    황토방 발효실이니 옥으로 만든 발효실이니 하는 방법들은 각자의 취향일 뿐 콩을 발효시키는 최상의 방법은 아니므로 현혹되지 마시기 바라며
    생청국장(균)과 낫도(균)의 차이에 대해 참고하시기 바랍니다.

    .
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