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    청국장, 하루 한 숟가락 00보다 낫다

    페이지 정보

    작성자 대학낫도 작성일06-11-10 09:21 조회3,071회 댓글0건

    본문

    KBS Home > 1TV > 시사교양 > 무엇이든 물어보세요

    청국장, 하루 한 숟가락이면 00보다 낫다

    방송일: 2006,10,20

    # 기획의도
    먹으면 꼭 티가 나는 음식, 청국장.
    숨길 수 없는 그 냄새만큼이나 대단한 청국장!
    할머니 댁에 놀러가 어쩌다 이불 밑에 두 발을 뻗으면
    아랫목에 모셔 놓은 청국장 시루단지를 폴싹거리지 말라고
    할머니께서 야단 하시던 말씀이 생각나는데….

    그땐 냄새나고 참 귀찮은 물건이라 생각했지만
    요즘엔 청국장이 사랑받는 웰빙 식품!

    자연이 준 최고의 선물이라는 찬사까지 받고 있는 청국장!

    대표적인 00을 살펴보고 그 00을 극대화 시킬 수 있는
    다양한 조리법을 알아본다.

    # 출연연사
    노완섭 교수(동국대 식품영양학과)
    염근상 교수(가톨릭대 의대 가정의학과)
    김준희(전통요리 연구가)

    # 패널
    장미화


    # 방송내용

    ■ 청국장의 위대한 00 :
    <젊음의 묘> 00 방지, 00 !
    - 청국장 냄새의 비밀은?
    - 스타들의 청국장 사랑 +방송인 왕영은씨의 피부 건강 비결
    - 혈전이란 무엇인지?
    ( 용해효소인 낫도키나제는 무엇인지?)
    - <요리> 청국장 두유 사과즙 만들기



    유산균 1g 속에는 100만개의 균이 있는데
    낫도1g 속에는 100억 이상의 균이 있다.

    낫도균은 분열증식을 하는데 25분마다 두 배가 되고
    12시간 후에는 약 2천만개, 24시간 후에는 240조개로 늘어난다.
    이렇게 하려면 충분한 영양소가 필요한데 바로 콩에서 공급되는 것이다.

    ◆ 소화흡수율과 좋은점

    콩단백질은 몸에 흡수되기 어려운 까다로운 단백질이다.

    ★★★ 완전하게 발효시켜 진이 많은 낫도
    의  단백질은 장내에서 소화흡수되기 이전에 이미
    낫도균에 의해서 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어 있는 상태이다.

    콩을 익혀 먹으면 30%정도 흡수되고
    발효시킨 생청국장은 90% 이상의 흡수율을 자랑한다.



    生청국장은 콩을 아래 그림처럼 진이 나오도록 발효시켜서 생으로 먹는 것입니다.

     

    main_mov_01.gif

     

     

     

     

     진속에 낫도키나제 효소가 가득 들어있기 때문입니다.

     

     

      main_mov_01.gif

     

     

     

     

      낫도의 진은 발효가 잘된 증거입니다.

    은 생청국장균들이 콩단백질을 잘게 끊어서 아미노산으로 분해시키는 과정에서 청국장균들이 배설해 내는 물질입니다.


    낫도균들이 콩단백질의 분자고리를 잘게 끊어
    아미노산으로 바꿔놓으며 진을 배설하는 작업을 발효라고 합니다.


    ★ 진을 내놓지 않은 콩은 발효가 안된 것입니다.
    즉 낫도균들이 콩단백질을 몸에 흡수되기 쉬운
    아미노산으로 바꿔 놓는 일을 하지 않은 것입니다.


    ★ 콩을 발효시키는 이유는, 몸에 흡수가 30%정도 밖에 안되는
    까다로운 콩단백질을 아미노산으로 분해시켜 90% 이상
    몸에 흡수되기 쉽게 하려는 것입니다.

    ★ 진은 낫도키나제와 비타민 k2등 여러가지 좋은 것들을 함유하고 있을 뿐만 아니라,
    콩의 영양성분이 몸에 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어 있는가 아닌가 하는
    증거가 되므로 중요합니다.

    ★ 낫도의 진이 잘 나는가 안나는가 하는 점은,
    발효가 잘되었는가 안되었는가 하는 판단의 기준이 되므로 가장 중요합니다.


    ★ 발효가 안된 낫도는 진이 나지 않으며 콩단백질이 몸에 흡수가 잘 안됩니다.

    발효가 잘된 낫도는 진이 많고 끈기가 강하며, 콩단백질이 아미노산으로 변해있어서 몸에 흡수가 95% 이상 잘됩니다.
    바로 이 점이 낫도의 가장 중요한 점입니다.


    즉 진이 잘나느냐 안나느냐 하는 점은,
    바로 콩의 흡수되기 어려운 단백질이 흡수되기 쉬운
    아미노산으로 분해되어 있느냐 아니냐하는 증명이 되는 중요한 점입니다.
    ★ 가장 중요한 점은, 진이 많고 끈기가 강해야 콩단백질이 아미노산으로 분해되어 있는
    잘 발효된 낫도라는 점입니다.


    발효가 안된 가루청국장의 대부분이
    진이 나지 않는 상태에서 열건조하여 분쇄한 상태이므로 전혀 진이 나지 않습니다.

    이런 가루청국장은 단백질이 아미노산으로 전혀 분해되어 있지 않아
    진이 나지 않으며,
    비타민k-2도 없고 00용해효소인 낫도키나제도 없는,

    그냥 콩을 삶아서 말려 갈아 놓은 것과 같은 가루입니다.

    ★ 대학낫도는,
    완전하게 발효시켜
    동결건조하여 저온분쇄 하였으므로 가루에서도 진이 납니다.
    손끝에 물을 묻혀서 낫도가루를 찍어 문질러 보면
    진이 쭉쭉 늘어나며 효소와 생균이 모두 살아 있습니다.


    생청국장가루 구별법:

    생청국장 가루를 손끝에 물을 묻힌 후 가루를 찍어 문질러서 진(실)이 쭉쭉 늘어나면,--->
    완전히 발효시켜 급속동결건조한, 발효가 잘된 가루청국장.

    쌀가루처럼 뭉쳐서 떡떡 떨어지면,--->
    발효가 안된, 진이 나지 않고 효소가 없는 발효가 안된 가루.

    ★ 발효가 안된 청국장가루는, 겉만 조금 발효된 청국장을 열풍건조한 것으로, 진이 나지 않고 가치가 없습니다.

    발효가 안된 대부분의 청국장이 진이 나지 않는 생청국장이며,
    몸에 30%정도 밖에 흡수되지 않는 콩단백질이, 90%이상 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어 있지 않은 청국장입니다.

    ※※※ 발효가 안된 가루청국장은 진이 나지 않습니다.
    발효가 완벽한 낫도가루는 완전하게 발효시켜 동결건조하여서
    효소와 생균이 살아있어 진이 많이 납니다.
    이 진속에 혈전용해효소가 많아서 나쁘지 않습니다.
    하루 적당량을 먹으면  괜찮습니다.
    피가 탁하면 만병의 근원이고 피가 맑으면 건강합니다.

     

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